Bucataria de restaurant – ingredientul secret

Ce se ascunde in spatele gestului simplu de a comanda ceva de mancare la restaurant si cum se face ca aici prepararea hranei, oricat de sofisticata ar fi, dureaza atat de putin? Alina Baisan a intrat in bucataria a cinci restaurante bucurestene si va spune ce a vazut, mirosit si degustat acolo.

Poate ti-a trecut si tie prin minte, cuprinsa de frenezia MasterChef, sa lasi totul balta si sa te angajezi ucenic intr-o bucatarie, spre disperarea unei mame care te-a tinut saisprezece ani la scoala… Sau poate, imboldit de prietenii care iti lauda intruna bucatele atunci cand vin in vizita, te-a batut gandul sa deschizi un restaurant, unul mic, cochet, unde sa faci tu meniul impreuna cu prietena ta bloggerita culinara. Mai bine bea un pahar cu apa si potoleste-te!

Dupa o vizita in cateva restaurante din Capitala, te pot scuti de multe ore de visat inutil la cai verzi pe pereti. In primul rand trebuie sa stii ca un bucatar sta uneori si douasprezece ore in bucatarie, iar seara, in week-end-uri si de sarbatori, cand tot omul e liber sa faca ce vrea, ati ghicit, munceste! Si nu, rolul unui chef – asta in cazul in care sunteti dispusi sa taiati vreo 15 ani legume si sa urcati incet-in-ceeet pe scara ierarhica gastronomica –, cum spuneam, nu e doar acela de a pune doua frunzulite de patrunjel la suprafata supei si de a mazgali cu sos farfuria. El recruteaza personal, face comenzi, se cearta cu furnizorii, gandeste meniul special pentru a doua zi, participa la sedinte, aplaneaza conflicte, isi stoarce creierii cum sa mai reduca din costuri, face fise tehnice pentru fiecare produs, ah, da, si cand ii mai ramane timp, gateste.

Daca se intampla ca chef-ul sa fie si proprietarul restaurantului, il asteapta ani multi de lucru cate 18 ore pe zi, iar la sarcinile de mai sus se adauga aprovizionarea, controalele, reparatul utilajelor, client service-ul si lista de obligatii poate continua la nesfarsit… Inca mai stati pe ganduri? E de inteles.

Bucataria restaurantelor e un univers fascinant, cu mirosuri imbietoare, temperaturi duse la extreme, cu accidente, idile neinduplecate intre borcanele cu nucsoara, prune in coniac, alge marine si tarhon, intre ospatarite si baietii de la gratare. Inainte sa va dati demisia si sa va faceti business plan-ul, luati de cititi Kitchen Confidential, cartea lui Anthony Bourdain (aparuta in Romania la Editura Publica), acest bucatar cocainoman pe care poate il stiti din emisiunea No Reservation de pe Travel & Living.

Poate nu veti gasi in bucataria restaurantelor de la noi gasca aceea de nebuni geniali, cu biografii dubioase, care dupa ce termina programul se duc si se fac praf in cluburile de noapte, tragand pe nas toate prafurile posibile ca sa faca fata stresului si oboselii fizice extreme. Dar veti gasi cu siguranta oameni care adora sa gateasca, excitanti pentru toate cele cinci simturi, dar si saci mustind de zeama menajera si miini mutilate de la gratare si cutite.

Restaurantul de hotel

Prima oprire am facut-o la Hotelul Pullman. Executive Chef Dumitru Bucsa a acceptat sa ii fiu „umbra' pret de o zi in bucataria care deserveste cele patru puncte de vanzare a hranei din hotel: steak house-ul Barbizon, braseria Paris Bucharest, cafeneaua La Galette si barul LArpège. Bucataria e o incapere spatioasa, sustinuta atat in spate, cat si la subsolul hotelului, de spatii frigorifice si de receptie a marfurilor. Din camera centrala, acolo unde se gasesc cuptoarele si plitele, la care sunt anexate patiseria, bucataria pentru hrana rece si spalatoria, pleaca coridoare intortocheate care dau in cele patru puncte de servire de care spuneam mai sus. Nici la sfarsitul celor opt ore petrecute acolo nu stiam unde o sa nimeresc daca o sa o iau pe un culoar sau altul!

Chef Bucsa are o fata foarte serioasa in costumul lui de chef pe care are brodat numele. Sta mai mult la calculator, in ceea ce se cheama biroul sau, o incapere de 1 metru patrat in incinta bucatariei, de unde aude si vede tot ce se misca. Mai mult modifica tabele, printeaza hartii, semneaza facturi, foi de receptie si face fise tehnice pe care le subliniaza cu marker-ul pentru fiecare departament in parte. Mai interesant e insa ce se intampla in restul bucatariei. Ajunsa la ora 9, am pierdut nebunia de la micul dejun, cand bucataria deserveste clientii cazati in hotel, precum si pe cei aflati la conferintele care au loc acolo.

La gratar se frige pieptul de pui pentru bufetul de la pranz. La patiserie e cald si miroase a vanilie. Aici se ung cu caramel tartele si se portioneaza, se decoreaza platouri, se adauga fragi pe tartele cu ciocolata. La sectorul de hrana rece se fac salatele pentru pranz, se taie branzeturi si se asaza pe platouri cu o viteza uimitoare toate aceste produse. In fiecare sector lucreaza cate doua femei. Nu e loc si timp pentru improvizatie. Stiu foarte clar ce au de facut, ce cantitati de ingrediente contine fiecare reteta, in ce ordine intra si ies din cuptoare preparatele. Pana la ora pranzului, am senzatia ca mai mult se „asambleaza' hrana decat se gateste.

Cand se apropie amiaza, lucrurile incep sa se precipite. Bucatareasa de la gratare scoate de peste tot tavi cu fazan, varza calita, ghiveci de legume, pulpe de rata, legume la gratar.

Iată cea mai simplă rețetă de pulpe de pui cu cartofi la cuptor!

Nu inteleg cand a apucat sa le faca pe toate! Isi face aparitia si Vlad, Sous Chef-ul, care dupa ce semneaza cateva fise, verifica frigiderele si mai noteaza cateva comenzi, ajuta la asezarea preparatelor pentru bufetul de pranz. Fetele de la patiserie vin cu tartele, cele de la bufetul rece aduc salatele si platourile cu branzeturi. Totul incepe sa capete sens. In cinci minute bufetul e incarcat cu preparate care asteapta clientii sub lampi de incalzire sau pe pat de gheata. Vlad isi face in cateva minute mise-en-place-ul in bucataria deschisa a restaurantului Barbizon. Umple frigiderul cu felurite tipuri de carne, gata portionate de macelar. Incepe tacanitul masinii de marcat care anunta primele comenzi. Vlad pune painea la prajit, toaca legumele, aranjeaza farfurii, toarna supa, arunca cateva fleici de carne pe gratar si asezoneaza salatele. Nu face nici un gest la intamplare, e atent la toate in acelasi timp. Ideea e sa nu te invarti in loc, sa nu faci drumuri inutile prin bucatarie, imi explica. Farfuriile pleaca rapid catre mese, incarcate cu salate, supe si fripturi.

Ma uit la ceas si nu-mi vine sa cred ca au trecut abia zece minute, timp in care el a rezolvat o gramada de comenzi! Imi scapa ceva? Nu apuc sa ma dezmeticesc ca trece si ora pranzului. Vlad se intoarce in bucatarie pentru a prepara untul cu mirodenii care se serveste drept gustare inainte de masa, la Barbizon. Tot acum vine o noua tura de fete care le inlocuiesc pe cele deja obosite. Acestea din urma isi spala si impacheteaza cutitele si le iau cu ele in vestiar. La salate si fructe e veselie mare. Fetele noi sunt odihnite si au chef de glume deocheate. Nu prea se cenzureaza, le merge gura, dar si mana. Sub ochii mei sunt curatate cu precizie si viteza kilograme bune de ananas, grapefruit si portocale, pentru micul dejun de a doua zi dimineata. La patiserie se prepara dupa o reteta frantuzeasca un tort cu banane si se tapeteaza cu aluat recipiente pentru mini-tarte. Ma uit la ceas: e 5 dupa-amiaza. Nu stiu cand a trecut ziua. Desi nu am facut decat sa privesc, sa miros si sa gust, ma simt complet epuizata. Adorm in drum spre casa, precum copiii care au fost in parcul de distractii.

Urmăreşte cel mai nou VIDEO incărcat pe elle.ro
Recomandari
Publicitate
Unica.ro
Mai multe din lifestyle